Was macht in Speyer ein gutes Steak aus?

Wer Fleisch mag, der isst gewöhnlich auch gerne Steaks – natürlich nicht nur in der Stadt in Rheinland-Pfalz. Wir wollen Euch deswegen einige Informationen zu Steaks geben: Die Garstufen, die Zubereitung, die Zuschnitte, beliebte Beilagen - der Ort für ein gelungenes Steak muss in Speyer nicht unbedingt ein spezielles Steakhouse sein.

Ein Steak ist per Definition eine zum Kurzbraten geeignete Rindfleischscheibe. Mittlerweile werden auch andere Stücke von Fleisch oder auch Fisch bei dieser gern gesehenen Bezeichnung mit gemeint. Um sie erkennen zu können, muss man darauf hinweisen, dass es sich nicht um Rindfleisch handelt.

Rinderrassen für gutes Fleisch gibt es so manche: Wagyu, Original Kobe Beef, American Beef, Charolais Beef, Dry Aged Beef, Bison oder Black Angus. Natürlich gibt es auch Bio-Rindfleisch, das eine Kennzeichnung durch entsprechende Siegel erworben haben muss. Heute wird ein gutes Steak wie selbstverständlich erwartet. Noch vor einigen Jahren glich ein hervorragend zubereitetes Steak einem Aushängeschild für das entsprechende Restaurant. In Restaurants wie dem Rentschlers gehört ein gutes Steak wie ein Grundnahrungsmittel in die Küche.

Und auch ein Rindersteak von der selben Rasse ist nicht gleich einem Rindersteak der selben Rasse: Die unterschiedlichen Arten und Namen ergeben sich daraus, wie man in anderen Regionen der Welt ein Tier zerlegt: Club-Steak, Chateaubriand, Entrecôte, Filet, Hüftsteak, Porterhouse, Roastbeef, Rumpsteak, Rib-Eye, oder T-Bone. Sie alle kann man in Speyer, im Südwesten von Deutschland in der Hauptstadt des Saarlandes, genießen.

Rindfleisch – Zuschnitte

Ein Zwischenrippenstück und ein Teilstück des Rinder-Hinterviertels zeitgleich sein - das kann nur das Roastbeef. Je nach Region wird es auch Lende genannt. Das Fleischstück aus den Bereichen der fünften und sechsten oder der zwölften und dreizehnten Rippe, ist das Rib-Eye-Steak. Allgemein lässt sich sagen, es kommt aus der Hochrippe des Rinds. Das T-Bone-Steak kommt aus dem flachen Roastbeef und wird dort mit Knochen und Filetstück herausgeschnitten. Ist der Filetanteil des bis zu 1.000 Gramm schweren Fleischstücks größer, spricht man auch von einem Porterhouse-Steak. Dessen Name stammt aus der Gasthaustradition nach dem Porter-Bier ab.

Das feinste vom Rind.ist gewiss das Filet, zu deutsch auch Lende oder Lendenbraten. Es ist aus zwei Gründen geschätzt und kostspielig: Erstens gibt es in jedem Schlachttier nur wenig davon und zweitens ist das Fleisch butterweich, weil der entsprechende Muskel gewöhnlich nur sehr wenig beansprucht wird. Eine Scheibe vom Rindfleisch ist das Rumpsteak. Gewöhnlich ist es ein Stück des Roastbeefs vom Rinderrücken. Rump ist Englisch und steht für die Kruppe, dennoch kann das Rumpsteak je nach Kultur und daraus folgender Schnittführung unterschiedlich ausfallen.

Das Club-Steak, auch Strip-Steak genannt, stammt ebenfalls aus dem Roastbeef. Es ist genau genommen ein Teilstück des Hinterviertels zwischen Hochrippe und Hüfte des Rinds, das butterweich daherkommt. Das Chateaubriand oder Doppellendensteak ist im wahrsten Sinne des Wortes ein doppeltes Steak aus dem Rinderfilet. Es bringt zwischen 400 und 600 Gramm auf die Waage und ist in etwa vier Zentimeter dick.

Das Fleisch der hinteren, äußeren Hüftmuskulatur, oder auch das an der Wirbelsäule liegende Stück der Keule des Rindes oder auch die bezeichnet man als Hüftsteak. Tafelspitz wird seine Spitze auch genannt, die in das Schwanzstück hineinreicht. Das Fleisch ist sehr recht zart und saftig, der Fleischgeschmack sehr intensiv. Es ist oft sehr schwer, weil es oft dick geschnitten wird.

Ein Tomahawk-Steak ist ein beabsichtigterweise sehr dick geschnittenes Entrecôte und wird aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder dem vorderen Rücken geschnitten. Der Rippenknochen sorgt dabei für ein sehr intensives Aroma, weil er am Fleischstück verbleibt. Ein Tomahawk-Steak mindestens ein Kilogramm und passt wegen seiner immensen Größe eher auf einen Grill als in eine Pfanne.

Im dicken Bugteil, dem hinteren Schulterteil, findet man das Petit Tender. In etwa ein Rinderfilet sieht es wegen seines länglichen und runden Muskels aus. In Sachen Zartheit und Aroma gleicht das Petit Tender dem richtigen Filet.

Eine breite Auswahl verschiedener Steaksorten spricht für ein hervorragendes Restaurant mit professioneller Küche.

Garstufen von Rindersteaks

Ein häufig diskutiertes Thema, aber letztlich Geschmacksache, sind auch die unterschiedlichen Garstufen. Denn am Ende bringt das beste Stück Fleisch nichts, wenn man den richtigen Garpunkt verpasst.

Die Garstufen beim Steak informieren darüber, wie gar das Fleisch ist. „Stark blutig“ auf der einen Seite und „durchgebraten“ auf der anderen Seite sind die zwei Extreme. Genau genommen kann man zwischen sechs Garstufen wählen: Well Done oder durchgebraten, Medium Well oder halbrosa, Medium oder rosa, Medium Rare oder englisch, Bleu oder blutig, Rare oder stark blutig.

Diese vielen Garstufen lassen sich anhand der Kruste, der Innentemperatur, der Farbe und per Test mit der Hand oder mit einem Messgerät bestimmen. Nur ganz kurz in die heiße Pfanne gegeben wird das Steak bei der Garstufe Bleu oder blutig. Auf der Außenseite gibt es nur eine ganz leichte Kruste, das Innere des Fleisches ist noch komplett roh.

Ist die Kruste schon etwas kräftiger und kommt äußerlich schon etwas gefärbt daher, spricht man von Medium Rare oder englisch, im Inneren bleibt ein kleiner roher Teil, dazwischen ist das Fleisch rosa. Ist das Fleisch Medium oder rosa, hat das Fleisch schon eine wunderbare Kruste. In der Mitte ist das Fleisch rosa und braun in Richtung Kruste. Ist nur noch ein sehr geringer Teil des Fleischs rosa und es steht sonst kurz vor dem Durchgebraten-Sein, dann spricht man - wie der Name schon nahelegt - von Medium Well oder halbrosa.

Die höchste Garstufe, die durchgebratene Variante, zeigt ein vollkommen bräunliches Fleisch. Die Kruste ist dunkelbraun und knusprig, der richtige Zeitpunkt vor dem Zähwerden darf bei dieser Stufe nicht verfehlt werden.

Ein Chefkoch, der etwas von sich hält, wird alle Stufen der Garung beherrschen, wie das im Alter Engel der Fall ist.

Die gelungene Zubereitung eines Steaks fängt schon beim Fleischkauf an. Man sollte darauf achten, dass das Fleisch gut abgehangen ist, man sollte den favorisierten Zuschnitt kennen und auch mal tiefer in die Tasche greifen wollen. Hierbei ist eine gute Metzgerei, die Fleischtheke des Wochenmarktes oder eines Supermarktes gut geeignet.

Mittlerweile bieten auch die Bauern selbst frisches Rindfleisch an, und auch der Online-Kauf ist eine Option. Das Fleisch sollte selbstverständlich immer im Kühlschrank untergebracht sein. Vor der Zubereitung sollten die Fleischstücke dagegen Zimmertemperatur angenommen haben, dafür müssen sie gut 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden.

Zeitgleich kann man die nötigen Vorbereitungen treffen: Eine Grillpfanne aus Gusseisen oder Edelstahl leistet für die Zubereitung von Steaks gute Dienste und erzielt ein schönes Grillmuster, Butterschmalz oder Rapsöl eignen sich sehr gut zum Anbraten; sie sind dem Olivenöl unbedingt vorzuziehen. Eine optimale Temperatur für das Vorheizen der Pfanne ist 180° Celsius, jedenfalls wenn man sichergehen will, dass sich Röstaromen entwickeln. Diese Temperatur ist aber auch deswegen notwendig, damit sich die Fleischporen zügig schließen, bevor zu viel Fleischsaft austreten kann.

Aus dem gleichen Grund sollte man in dieser, so wie in jeder anderen Phase der Zubereitung nicht in das Fleisch stechen. Auch das Würzen muss bis zum Schluss warten, die Gewürze Pfeffer und Salz reichen dafür hin.

Bevor man das Steak eingewickelt in Alufolie in den vorgeheizten Ofen gibt, sollte man es zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten anbraten. Bei niedriger Temperatur kann es dort je nach gewünschter Stufe fertig garen.

Darüber hinaus auch noch wichtig zu wissen: Dass es nicht zu sehr spritzt, sollte man die Steaks mit Küchenpapier abtupfen, bevor man es in die Pfanne gibt. Geht es um Rumpsteaks, würde man den Fettrand einschneiden, weil sie sich sonst beim Anbraten nicht wellen.

Höchstens zwei Steaks sollte man auf einmal garen, da sie eine normale Grillpfanne zu stark abkühlen. Wenn man die Steaks aus dem Ofen geholt hat, sollten sie ein paar Minuten ruhen, um Hitzeverlust zu vermeiden sollte man das Fleisch auch noch abdecken. Ein gutes Steak sollte man genießen und sich dafür auch die rechte Zeit nehmen, aus dem gleichen Grund sollten die Teller vorgewärmt sein. Die verbleibende Wärme des Backofens reicht hierfür gewöhnlich hin.

Will man seine Steaks stattdessen auf dem Grill zubereiten, leisten gerade Gasgrills und Elektrogrills hervorragende Dienste. Der jeweilige Grill muss dazu erst einmal richtig vorgeheizt werden, eine Viertelstunde sollte man hierbei für ein perfektes Steak durchaus investieren.

Das Gleiche gilt auch für den Holzkohlegrill, bei dem die Kohlen richtig vorglühen sollten Um ein anbrennen des Fleischs zu verhindern, wirkt Rapsöl wunder, denn es kann hohen Temperaturen widerstehen und beeinflusst den Geschmack nicht. Natürlich ist der richtige Abstand des Grillrostes wichtig, damit die Steaks nicht entweder anbrennen oder halbroh bleiben. Bei Steakfleisch mit höherem Fettanteil sollte das Fett nicht direkt in die Glut oder die Hitzequelle tropfen, um das Fleisch vor einer offenen Flamme zu schützen.

Um auch dickere Fleischstücke zu grillen, sind verschiedene Temperaturzonen bei Holzkohle-Grills hilfreich. Auch hier gilt: Aufgrund des Fleischsaftverlustes niemals einstechen - grundsätzlich sollte eine Zange verwendet werden, wenn man das Fleisch wendet, was man jede halbe Minute tun sollte. Um den optimalen Garpunkt herauszufinden, hilft es auch ein Thermometer zum Messen der Kerntemperatur zu benutzen. Gerade bei besonderen Anlässen und wenn man sich zum Genießen viel Zeit nehmen kann und will, ist auch die Zubereitung als Fondue eine Möglichkeit.

Für ein gutes Fleischfondue von Rindfleisch eignen sich Stücke aus kernigem Hüftsteak, saftigem Rumpsteak, zartem Rinderfilet oder aromatischem Rib-Eye-Steak.

Die Zubereitungs-Art Sous Vide, also das Vakuumgaren, eignet sich auch sehr gut, um Steaks zuzubereiten, wenn man sich gegen eine Pfanne, den Ofen oder das Fondue entscheidet. Das Sous Vide ist eine Art der Garung, bei der man nur relativ niedrige Temperaturen verwendet. Man bezeichnet diese Garung auch als Niedrigtemperaturgarens, dabei benutzt man ein Wasserbad, das weniger als 100° C warm ist.

Tipps für Steaks in Speyer

Wer nicht selbst zuhause Steaks zubereiten will, der wird neben der Substanz des Fleischs und dessen Zubereitung auch auf ein passende Ambiente Wert legen. Das Gasthaus Zum Anker bietet das rustikale Flair einer bodenständigen Gaststätte; ideal für ein deftiges Steak mit leckeren Beilagen. Eine ausgezeichnete Adresse ist in Speyer für Steaks das Restaurant Avantgarde. Und will man zu einem hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis lieber etwas bodenständiger Steaks essen, dann ist die Gasthaus Alter Hammer mit anständigen Preisen und einem hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis die erste Wahl.

Zu den besten Steaks können Gäste selbstverständlich auch den besten Service erwarten. Nicht nur am Rhein, aber natürlich auch hier haben gute Steaks auch beste Beilagen verdient.

Der Klassiker dabei ist das Baguette-Brot. Rote Beete, Sellerie und Karotten sind genauso wie ein guter Salat gern gesehene Beilagen in Restaurants und natürlich auch zuhause. In vielen verschiedenen Formen und Zubereitungsarten sieht man Kartoffeln als Beilage neben dem Steak auf der Karte vieler Restaurants: Pommes Frites, Rosmarinkartoffeln, Folienkartoffel oder einfacher Kartoffelbrei.

Auch Bohnen sind je nach Geschmack eine zu Steaks passende Beilage: Als Salate, scharf angebraten, als cremige Bohnen-Puürees oder grüne Bohnen im Speckmantel. Ein gegrillter oder ein gekochter Maiskolben mundet nicht nur hervorragend, sondern macht auch fürs Auge etwas her. Eher exotische Beilagen wie Algen, Glasnudeln, Wasabi Creme oder ein bisschen Soja Soße kann man ebenso gut als Beilagen essen, wenn man fernöstlich gerne mag.

Tolle Saucen zum Steak sind: Sauce Béarnaise, eine spezielle Steak-Sauce, Rotweinsauce, Pfeffersauce oder Senfsauce. Auf so manchen Steaktellern in Speyer wird auch angeschmolzene Kräuterbutter, Zwiebelsauce oder leckerer Meerrettich serviert. Viel verkehrt oder eben auch richtig kann man auch beim Wein machen, den man zu Steak-Gerichten serviert.

Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Spätburgunder passen zu Grill- oder Bratröstaromen hervorragend. Eine perfekte Kombination von Wein und Fleisch hat man besonders, wenn der Wein im Barriquefass reifte. Bei den Rotweinen werden gerne Merlot, Shiraz oder ein Chianti gereicht, wenn helle Saucen gewählt werden, kann man auch gehaltvolle Weißweine dazu servieren.